‘Tickets’, el cabaret gastronómico de los hermanos Adrià

Uno de los carteles de Tickets, con su eslogan característico: “La vida tapa”

Crónica de un festín inolvidable en el restaurante Tickets de Barcelona, el nuevo local de degustación creado por Albert y Ferran Adrià, donde aplican una filosofía de lo más hedonista: “la vida tapa”.

Anoche se cumplió un año de nuestra inolvidable experiencia en El Bulli de Ferran Adrià. Mi hija Sara, que vivió aquella velada como, quizás, el acontecimiento más importante de su vida, se encargó de recordárnoslo e hizo que me sintiera obligado a sentarme de nuevo tras el teclado y escribir este post, tras algunos meses en el dique seco.

En primer lugar, querido lector, pedirte disculpas por el paréntesis. Si eres de mi círculo más cercano, sabrás que el rumbo de mi vida profesional ha dado un giro copernicano y, aunque he continuado siguiendo el rastro de nuevos placeres, he renunciado a escribir sobre ellos por falta de tiempo y motivación. Pero prometo ponerme al día.

Regreso con el relato de una jornada impresionante, ocurrida hace unos meses en Barcelona e íntimamente ligada a anteriores crónicas sobre el universo Adrià: el hallazgo del restaurante ‘Tickets’, con motivo de la boda de nuestros queridos amigos Marta y Luki. Nunca terminaremos de agradecerles el regalo de esta oportunidad impagable.

Creado por Ferran y Albert Adrià, Tickets se ha convertido, en poco más de un año, en el restaurante más solicitado de Barcelona, con una lista de espera para reservas de varios meses. Por lo general, no aceptan bodas, pero Marta y Luki -al diseñar ella los libros del El Bulli y crear él múltiples artilugios y gadgets para la cocina tecno-emocional del mismo establecimiento-, son como de la familia.

Alberta Adrià felicita a los novios a su llegada al Tickets

Obviamente, la experiencia que vivimos tuvo que ser sustancialmente distinta a la que disfrutan los comensales de Tickets cualquier otra jornada. Para empezar, entramos a mediodía y lo abandonamos bien avanzada la noche. Un día apoteósico en el que, sin embargo, almorzamos los mismos platos que la carta incluye a diario y fuimos atendidos magistralmente por el equipo habitual del establecimiento.

Antes de llegar, la información de la que disponíamos era escasa. Sabíamos que ofrecían tapas, algunas ideadas en distintas etapas de El Bulli, y que el ambiente era más informal que en Cala Montjoi. Todo cierto, pero la punta del iceberg.

Albert Adrià, en la barra La Presumida

Albert Adrià, en la barra La Presumida

En Tickets, los Adrià no han creado un local de tapas, sino un nuevo concepto que persigue la diversión pura, la alegría de comer y de vivir, el concebir la gastronomía como una fiesta, enmarcándola en un show impregnado de una atmósfera farandulera y circense. Y todo ello, en un restaurante sin cocina.

Al entrar en el amplio y diáfano local, la primera impresión ya es impactante; sientes que estás en cualquier lugar salvo en un restaurante. Los camareros y cocineros van ataviados con camisetas en forma de casaca circense, los focos y cañones deslumbran con tanta intensidad como en un estreno de cine y Albert Adrià, que lleva la dirección del establecimiento, saluda desde la barra a quien va llegando.

Los cocineros de Tickets, en plena faena, tras la barra Nostromo

La decoración, atrevida e inesperada, consta de múltiples ambientes completamente diferenciados entre sí. Hay barras coronadas con persianas de colores, jamones ‘Joselito’ y ristras de tomates de cartón piedra, miniaturas de helicópteros construidas con latas de coca cola recicladas que cuelgan del techo, un altillo con gigantescos depósitos de acero inoxidable, viejos carteles de Cabaret, muñecos asiáticos de mercadillo, escaparates confeccionados a base de servilletas de papel escritas a mano con filosofadas sobre el concepto ‘tapa’ y enlazadas mediante una maraña de hilos… El tickets está en la Avinguda del Paralel, cerca de El Molino, y se impregna de la esencia del vodevil.

El vestuario de los camareros de Tickets imita las casacas circenses

El vestuario de los camareros de Tickets imita las casacas circenses

Música alegre de fondo, como de Nochevieja, carcajadas constantes de los comensales, trasiego de camareros-malabaristas, que sortean al público cargados con bandejas repletas de aperitivos sorpresa y copas de vino y cerveza… En cuanto atraviesas la puerta, lo percibes. Tickets es un lugar extraño y emocionante, un espacio que rinde homenaje al sentido más epicúreo de la vida, donde todo protocolo y sentido académico están fuera de lugar.

Ferran y Albert Adrià han construido a conciencia este ambiente festivo para fusionar la tapa tradicional de la España castiza con su gastronomía innovadora, en un establecimiento donde la frontera entre cocineros y camareros, entre intérpretes y espectadores, queda difuminada. Los Adrià envuelven al comensal en un festival onírico, donde los actores principales son los platos que se sirven y los rostros de los clientes al degustarlos.

Los cocineros de Tickets preparan los platos en varias barras, ante los comensales

Los cocineros de Tickets preparan los platos en varias barras, ante los comensales

Para lograr ese objetivo, han ideado un restaurante sin cocina, aunque dotado de siete barras, donde cocineros y camareros elaboraban frente al público, envueltos en un caos bien medido. Los platos que ofrecen, como también sucedía en El Bulli, pueden dejar al público con la boca abierta y el paladar en el limbo, al tiempo que conjugan recetas tan tradicionales como ensaladilla rusa, patatas bravas o croquetas, eso sí, elaboradas con absoluta delicadeza y el género más exquisito que ofrece el mercado. Al nuevo concepto, a esa búsqueda de un instante de felicidad radical, que seguro pronto atraerá una legión de imitadores, lo han bautizado como “la vida tapa”.

Además de presentar y servir los platos, los camareros soportaban el papel de animadores, con constantes destellos de alegría, chistes ocasionales y consejos sobre rituales de degustación. Los cocineros, a la vista de todos, elaboran y emplatan la mayor parte de las recetas con un frenesí pegadizo, al ritmo de música a veces incluso pachanguera.

Las barras soportan la mayor parte del peso de la decoración. La primera, ‘La presumida’, es la de mayores dimensiones y exhibe la esencia del mediterráneo: oricios, ostras, gambas, navajas… A su lado, ‘La Estrella’, otra más, de acero cortén e ilustrada, como salida de un cuadro de Antoni Tapies, obra del ‘ferrigrafista’ barcelonés Ferran Noguera. Es el rincón de las bebidas.

Junto a la entrada, la tercera barra, ‘El camarote de los Hermanos Marx’, donde un buen número de camareros/animadores jalea a los comensales que van llegando, sembrando incluso el desconcierto. Al otro lado de la sala, ‘El Garatge’, barra de estética industrial donde se aderezaba pan con tomate y se cocinaban alimentos a la parrilla. Y, al fondo de la sala, junto a un pequeño escenario, ‘La Dolça’, espacio destinado a las tapas dulces, en las que Albert Adrià está considerado el mayor especialista del mundo.

Uno de los rincones del Tickets

Uno de los rincones del Tickets

Por último, la barra más futurista, la ‘Nostromo 180286’, bautizada así en homenaje a la nave de ‘Alien, el octavo pasajero’ (Ridley Scott, 1979), con altos taburetes, líneas espaciales y rótulos electrónicos de LED. Sobre una sucesión de baldas estrechas, docenas de “maneki neko” de color dorado -el gato de la fortuna japonés-, levantan la pata y saludan.

Por el menú de la boda que nos han entregado a la entrada, sabemos que vamos a disfrutar de una sucesión de unos 30 platos, divididos en un pase de pie, un pase sentado y postres. Un día cualquiera, sin embargo, los clientes prueban también un par de decenas de platos y suelen dejarse llevan por los consejos del camarero. El festín sale por unos 70 € por persona más bebidas.

Olivas esféricas

Olivas esféricas

Entre los primeros platos que llegan a la mesas, olivas esféricas, una de las recetas más famosas de El Bulli. Una ‘delicatessen’ redonda, que tiembla como la gelatina y que cuando te la llevas a la boca estalla con sabor a aceite, vinagre, hinojo y especias; como aceitas caseras en conserva. Al mismo tiempo, llega la pera impregnada en sangría, servida entre pequeñas rocas de hielo, agujas de canela y hojas de menta, y el jamón ibérico con pan con tomate, preparado a la antigua usanza pero delicioso. En ese instante, todos los comensales sacan del ‘kit’ de supervivencia que se les ha facilitado unas pinzas de cirujano que Luki, en su momento, adaptó para degustar jamón ibérico sin ensuciarse los dedos. Funcionan a la perfección.

'Pescaíto frito'

‘Pescaíto frito’

Cuando, a continuación sirven el ‘pescaito frito’, todo el mundo se queda con la boca abierta. Llega envuelto en un cucurucho de papel con la leyenda “El tapeo es libertad”. En lugar de boquerones fritos o cazón adobado contiene una suerte de boca bits y cortezas de distintos colores y texturas, que en cuanto te los llevas a la boca saben poderosamente a pescado. En ese instante, la cabeza no puede más que rememorar las sensaciones vividas en El Bulli el 15 de abril de 2011.

Miniairbags de queso manchego

Miniairbags de queso manchego

Los miniairbags de queso manchego también arrasan, por su textura hinchada y el sabor concentrado del interior, al igual que las croquetas de ibérico, ligeramente más líquidas que las tradicionales, pero con un aroma a jamón altamente intenso. Seguidamente, las clásicas patatas bravas, literalmente inmersas en mahonesa y salsa de tomate; de toda la vida, pero deliciosas.

Boquerones al limón

Boquerones al limón

Los ‘boquerones al limón’, en cambio, suponen una leve ruptura con su variante tradicional al vinagre, al resultar más naturales. Van condimentados con ralladura de piel de cítricos y láminas transparentes de cebolla. Luego llega la ensaladilla rusa del Inopia (anterior gastrobar de Albert Adrià), suculenta, inolvidable y auténtica, pese a ser la rusa de siempre, con un ápice más de mahonesa. El brioche planchado de queso trufado y las ostras al natural con Finger Lime (semillas de una variedad de cítrico cuya textura es similar al caviar), cierran con sobresaliente el picoteo inicial.

Tartar de tomate

Tartar de tomate

El pase de sentados sólo se diferencia en el título. El ambiente informal, con la gente continuamente levantada, acudiendo a picotear de las bandejas de las mesas vecinas, es la tónica del convite. La primera receta resulta rompedora. Aunque el menú dice ‘tartare de tomate’, resulta difícil de creer. La textura del plato es idéntica al tartar de buey, al igual que la condimentación y el color, y, sin embargo, únicamente lleva tomate levemente cocido. El efecto es tan logrado que incluso hay quien se niega a creerlo.

Canelón de aguacate y buey de mar

Canelón de aguacate y buey de mar

La exhibición gastronómica llega a su punto álgido con otro plato desarrollado por El Bulli en los primeros tiempos de Ferran Adrià: Canelón de aguacate y buey de mar. Un delicioso homenaje a dos productos que, unidos, conforman una mezcla deliciosa. El canelón está formado por láminas finas de aguacate aliñadas suavemente y buey de mar desmigado en su interior. Un plato de fábula.

Gambas con mahonesa de algas

Gambas con mahonesa de algas

Las gambas hervidas con mahonesa de algas son las de siempre, jugosas y con sabor concentrado de mar en sus cabezas, acompañadas de una salsa con un toque marinero que se sirve a parte. Luego, otro plato extraordinario: ventresca de atún confitada a 45º. El resultado de tan lenta cocción es un sabor realmente intenso y una textura caramelizada.

Atadijos de calamar

Atadijos de calamar

La escalibada acompañada de Triticum (cereal), con los ingredientes alineados en el plato por separado, y los atadijos de calamar, con un caviar rojo delicioso, dan paso a las carnes. Primero, un pincho moruno a la manera tradicional y luego el mollete de papada, un bocadillo sorprendente, de textura suave y un sabor que impregna toda la boca. Otro de los descubrimientos de la noche.

Raviolis de Payoyo

Raviolis de Payoyo

El pase de salados concluye con las patatas confitadas con jamón ibérico, versión del lacón con cachelos y pimentón; las rabas de pollo y patatas chips con salsa de cúrcuma (pollo rebozado con chips machacadas) y los raviolis de payoyo (delicioso queso de cabra de la Sierra de Grazalema, en Andalucía).

Árbol de algodón

Árbol de algodón

Los postres, como era de esperar, resultan un compendio de técnica, texturas y sabores inesperados, marca de la casa. Albert Adrià ofrece una sinfonía de dulces a un público ya entregado que no acaba de creerse tamaño festín. Alguien dice: “me estoy pellizcando todo el tiempo para ver si despierto. Esto es increíble”.

Sara, disfrutando del algodón

Sara, disfrutando del algodón

Piña impregnada en hielo con piel de lima y miel de abeto, rocas de chocolate y sésamo, macarrones de chocolate-frambuesa, ‘marshmallows’ de coco y lima… Una sucesión inolvidable rematada por el plato más zen de la noche: el árbol de algodón, unas ramas desnudas que Albert Adrià y su séquito de aprendices cubren con nidos de algodón de azúcar salpicados de bayas, frutos rojos y hojas de menta. El carrito de los helados, uno de los de la antigua usanza, se mantendrá disponible un buen rato más para los golosos que no hayan quedado satisfechos…

Tarta nupcial

Tarta nupcial

Una tarta nupcial al uso, tras semejante despliegue de viandas, habría resultado un colofón indigerible, así que ‘Tickets’ ha ideado una solución que vuelve a sorprender a todos. El pastel sale entre bengalas del ‘office’ del establecimiento. Es de varios pisos y un material incomestible, similar al forespán blanco. La atraviesan docenas de pinchitos con corazones de gominola en la punta que los novios reparten entre los asistentes, después de escenificar el corte. Es la primera boda que vemos sin una tarta real y casi agradecemos la broma, ya que los estómagos han llegado al límite de su capacidad.

Con Gudrun y Albert Adrià

Con Gudrun y Albert Adrià

Hasta aquí, más o menos, la experiencia que cualquier persona puede disfrutar en el Tickets. Nosotros, sin embargo, seguimos con una barra libre de gin-tonic y mojitos, que se prolonga hasta la madrugada, con música en directo. Al anochecer, los camareros reparten mini-hamburguesas con higos, uvas y quesos, para quien, con tanto baile, haya recuperado el apetito.

La pareja, tan feliz como sus invitados. ¡Muchas gracias!

La pareja, tan feliz como sus invitados. ¡Muchas gracias!

Si el Bulli ofrecía un ritual donde los sabores echaban un pulso al intelecto, Tickets representa la diversión pura; la celebración de la vida. Y esta jornada inolvidable, el mejor augurio para la pareja que la ha hecho posible. Muchas gracias a los dos.

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Acerca de Xescu Prats

Ibiza, 1973. Periodista, escritor y fotógrafo. Amante del arte, la fotografía, el cine, la literatura, el vino, la gastronomía, los viajes...
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8 respuestas a ‘Tickets’, el cabaret gastronómico de los hermanos Adrià

  1. ferran dijo:

    merci Xescu…
    Ánimo con ese regreso…
    Un saludo
    .
    Ferran Noguera Lax

  2. clara francia dijo:

    Qué alegría reencontrar los placeres… por persona interpuesta. Sé de vosotros por los amigos y aunque sé que no todo es hacer risas, me alegro de experiencias tan redondas como esta. ¡Sara está guapísima!

  3. tito dijo:

    Hola Xescu, ha pasado semana santa y no nos hemos visto, pero la familia me tiene informado. Antes de tu regreso no había seguido tu blog, pero me alegra que Sara te haya convencido para seguir.
    Un besazo para todos y suerte.

  4. Beatriz G. dijo:

    Hola Xescu, no sabes cuánto me alegro de haberte encontrado. Yo también tengo un blog. El mío es gastronómico (recetas que yo misma preparo y fotografío) y reseñas de Restaurantes. Se llama To be Gourmet. No creo que haya que explicar el por qué del nombre. Ya te lo puedes imaginar. Por eso, al igual que tú, yo también soñé con ir al Bulli. Y también lo logré. Fui dos veces. La primera feliz de haberlo conseguido, y la segunda (casi solo 6 meses después) porque sabría que ya no podría volver. Me fui con alegría y con pena. El que nunca lo ha probado, no sabe lo que es echarlo de menos.

    El sábado me tocó escribir un post sobre el Bulli, lo estoy haciendo a trozos, en capítulos. Si no sería tan largo de contar…. bueno, tú lo sabes. En mi blog tengo una pestaña El Bulli forever, otra vez imagino que no necesito aclararte el por qué del título.

    Supongo que al igual que yo, sigues buscando pistas del pasado, del presente y del futuro del Bulli, tratando de calmar un ansia insaciable de seguir manteniendolo vivo. Por eso te encontré. Te invito a que leas mi experiencia, yo he disfrutado mucho leyendo la tuya, y casi no me puedo creer lo de Sara, qué casta!! Me das envidia con lo de Tickets! tengo que ir!!

    Me despido y te sigo, un abrazo! Beatriz.

    Te dejo mi enlace: http://tobegourmet.blogspot.com.es/p/el-bulli-forever.html

    • Xescu Prats dijo:

      Hola Beatriz.

      Es cierto que quien no haya ido, por muchos documentales o libros que vea o lea, no puede hacerse una idea mínimamente ajustada a la realidad. Y a a vez es muy triste,porque hemos tocado el paraíso y nos han quitado la esperanza de poder volver a él. En cualquier caso, debemos sentirnos felices porque hemos vivido un paso más allá que muchas personas…

      Enhorabuena por tu blog. Qué interesante tu capacidad para analizar todos los detalles. Espero ansioso el momento en que entres en harina gastrómica y nos relates la experiencia sensorial y de recuerdos que supone ir catando los platos de El Bulli. Por favor, mantenme informado de tus nuevos posts.

      Un afectuoso saludo desde Ibiza

  5. Pingback: Feria de Sabores del campo y de la mar, con showcooking de Albert Adriá y David Reartes - Noticias de Ibiza

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