Nuestra noche en El Bulli (2ª parte): el festín

Nuestro grupo de ibicencos, en la terraza de El Bulli, el 15 de abril de 2011, durante una de las pausas solicitadas por los fumadores. Aparecen, de izquierda a derecha, José, Dessiré, Olga, Sara, Xescu, Silvia, Paco, Javi y Arturo (José Luis hizo la foto)

(Advertencia: Si tienes mesa reservada para la última temporada de El Bulli, no leas esta crónica; mejor deja hueco a la sorpresa. En caso contrario, debes saber que nuestra experiencia dio para mucho y que este post, más que un artículo, es un relato, así que léelo por etapas o enfréntate a él con tiempo por delante)

Ferran Adrià, rodeado por parte de su equipo

En 1987, Ferran Adrià asistió a una conferencia que le cambió la vida. El ponente era un famoso chef francés, Jacques Maximin, que pronunció la frase que encendió la chispa en la mente del cocinero catalán: “Creatividad es no copiar”. Hasta entonces, Adrià había alimentado su imaginación con los libros publicados por los chef de la ‘nouvelle cuisine’, de cuyos platos ofrecía sus propias versiones en El Bulli, conjugadas con ingredientes locales.

Jacques Maximin

El calado del concepto “no copiar” fue devastador; igual de intenso que el que tuvo que experimentar Isaac Newton cuando observó la caída de la manzana, vislumbrando la fuerza de la gravedad. Ferran arrinconó sus libros y emprendió un camino en solitario que ha acabado revolucionando la cocina en todo el mundo. Mientras la ‘nouvelle cuisine’ fue impulsada por un selecto grupo de cocineros galos de influencia urbana, la mutación culinaria imaginada por Ferran Adrià ha sido concebida por un solo hombre, desde un modesto enclave de la Costa Brava. Su visión, estilo y técnicas han arrastrado, en un tiempo récord, a cocineros de todo el mundo. El mérito del legado de Ferran es extraordinario y los lobby’s gastronómicos franceses, pese a la indiferencia inicial, han acabado rindiéndose ante su genialidad.

Jöel Robuchon

En ese camino hacia el reconocimiento internacional hay un personaje clave: el reputado chef Joël Robuchon, quien, tras visitar El Bulli, en 1996, declaró que Ferran Adrià era el nuevo rey de la gastronomía mundial, dejando estupefactos a sus colegas galos. Al llegar al restaurante, aquel día de hace quince años, exigió un menú rápido, porque debía coger un tren. Tras los primeros bocados, reclamó al camarero y le dijo que prefería cancelar su viaje antes que renunciar al menú completo. La visita del chef francés marcó un antes y un después en la historia de El Bulli. Y aquí estoy yo, una noche de viernes, día 15 de abril de 2011, recordando cómo comenzó a forjarse la leyenda, y preguntándome cómo una visión original de algo tan aparentemente cotidiano como la cocina puede acabar provocando una catarsis global.

Es la hora de la verdad. No han pasado ni dos minutos desde que nos hemos sentado a la mesa, cuando nos anuncian que el festín va a dar comienzo. El menú degustación de El Bulli posee una estructura distinta a la de cualquier otro restaurante. Sus elaboraciones se dividen en cócteles, snacks, tapas-platos, avant-postres (mezclan el mundo dulce con el salado), postres y morphings (entretenimientos finales).

Le preguntamos a Admin, uno de los profesionales que nos atiende, cuántos platos vamos a degustar. Toma su vale y los cuenta. “Son 44”, afirma, y nos brinda la posibilidad de entregarnos el menú por anticipado. La sorpresa constituye uno de los mayores placeres de El Bulli y no queremos estropearla. El reto de adivinar qué estamos paladeando representa una parte esencial del ritual, así que declinamos su oferta. Él asiente, dándonos la razón con una sonrisa.

1 – Almohada como cóctel. Ya pellizcada, con el interior al descubierto.

Plato 1: Almohada como cóctel (19,56 h.). El Bulli siempre empieza fuerte y el primer plato nos deja completamente indecisos, sin saber como actuar ante él. Nos encontramos en la fase “cócteles” y, sin embargo, nos han traído una pequeña almohada tan ligera como translúcida, que no revela una sola gota de líquido. Admin nos aclara el nombre del plato, que desde luego está bien escogido, y nos explica que debemos comerlo con los dedos, dando pellizcos. Ahora me explico la ausencia de cubiertos. De haberlos, alguien sentiría la tentación de usarlos y en El Bulli todo tiene su razón de ser. La almohada está construida con algodón de azúcar, aquel dulce esponjoso adherido a un palo de madera que comíamos en las ferias, aunque éste no resulta pegajoso. El interior guarda varios tropezones de fruta, unas perlas de color hueso y unas rocas de hielo. En cuanto me llevo la mezcla a la boca, me viene un ‘flash’ de lo que estoy paladeando: una auténtica piña colada en formato sólido. Si he comprendido bien el plato, el algodón de azúcar aporta el dulzor, los monolitos de hielo contienen ron, los tropezones son de piña liofilizada y las perlas sustituyen el licor de coco.

Esta primera genialidad me recuerda la teoría que utiliza Adrià para explicar su propia cocina. Él afirma que en El Bulli se pueden disfrutar cuatro niveles de placer. Primero está el “fisiológico”, el más primario, que se origina cuando satisfacemos el apetito. En segundo término, existe un placer “sensorial” que te hace disfrutar de un plato o rechazarlo, que te permite diferenciar entre sabores salados, dulces, amargos, ácidos… Luego alcanzamos el placer “emocional”, proporcionado por la compañía, la atención, la ilusión por disfrutar del momento… Estos tres niveles de placer pueden encontrarse en muchos lugares. La diferencia la marca el cuarto placer, el “intelectual”, tal y como lo denomina Ferran, que se fundamenta en el juego que él plantea a la razón, retando a los comensales a descubrir lo que ingieren, devolviéndoles a los sabores de la infancia y contagiándoles la risa a través de sus bocados… La almohada juega de distinta manera con la mente de cada uno. A mí me retrotrae a la infancia, por el algodón, y las salidas nocturnas de hace mil años, cuando nos sentíamos los reyes de la bahía de Sant Antoni, en Ibiza, y pedíamos cócteles dulzones, como la piña colada, que ahora ni se nos pasan por la cabeza…

2 – Flauta de mojito y manzana

Plato 2: Flauta de mojito y manzana (20,02 h.). El segundo plato, al primer bocado, me hace reír en voz alta por primera vez. Es impresionante. Un bocadillo hecho con una masa leve y esponjosa, casi volátil y de sabor imperceptible, como de oblea, que contrasta con la crema helada de mojito, potente y alcohólica, que compone el relleno. Increíble. Nos miramos unos a otros, negando con la cabeza, como diciendo “no me lo puedo creer”. Mi hija Sara, que obviamente no ha tomado un mojito en sus 8 años de vida, también se asombra con la versión abstemia que le han preparado. Mientras, nuestro hijo Paco, que sigue en el carrito concentrado en Bob Esponja, comienza a sentir envidia y pronuncia su primera frase de la noche: “tengo hambre”. El sandwich mixto entra en acción y pone de manifiesto que la intuición maternal existe por algo. ¿Se habrá comido alguien un sandwich mixto en la historia de El Bulli?

3 – Almendra-Fizz con amarena-LYO

Plato 3: Almendra-Fizz con amarena-LYO (20,09 h.). A la tercera va la vencida. Nos llega el primer cóctel con aspecto de cóctel, copa incluida, coronado por una cereza, aunque liofilizada (deshidratada). Su textura, igual que la del combinado, es esponjosa y revela un regusto nítido a almendra amarga. Cóctel almohada, cóctel bocata, cóctel espuma. Arranque sobresaliente.

Ferran Centelles, uno de los dos sommeliers de El Bulli, se presenta con la carta de vinos: un grueso volumen con 1.600 referencias de todo el mundo. La web de El Bulli (www.elbulli.com) permite consultar la bodega, así que supuestamente llevamos la lección bien aprendida. Los platos salen de la cocina a un ritmo vertiginoso, lo que impide perder tiempo en analizar referencias y comparar precios. Le preguntamos por un par de opciones que se ajustan a nuestro presupuesto. Pero, al parecer, es bastante similar al de otros muchos clientes, puesto que están agotadas. Centelles nos sugiere comenzar con un blanco fermentado en barrica, Xarel.lo Paradas 2008, del Penedés, de reciente adquisición. También reservamos un par de botellas de SIC 2003, de la bodega riojana Ysios, para cuando llegue el momento de los tintos.

4 – Empanadilla de nori

Plato 4: Empanadilla de nori (20,09 h.). El primer snack viene presentado sobre un lecho de semillas negras. Mantiene la forma de la empanadilla clásica de toda la vida, pero en lugar de hojaldre está moldeada con alga nori. Un plato muy delicado que, en cuanto te lo llevas a la boca, estalla en forma de cítricos, con temperatura perfecta. Nada más terminar este aperitivo, José Luis, que ha acudido a la cita con menos información sobre El Bulli que la mayoría de nosotros, concluye admirado: “me acabo de situar dónde estoy”.

5 – Palet de hibiscus y cacahuete, en el centro, rodeado de otros snacks

Plato 5: Palet de hibiscus y cacahuete (20,16 h.). De golpe, nos sirven un repertorio de snack, que se acumulan sobre la mesa. Ésta ha pasado del blanco original a contener un abanico de color. El primero de la serie es el palet de hibiscus y cacahuete, de un fuerte color violeta. Me lo llevo entero a la boca y dejo que los sabores impregnen despacio la lengua y el paladar. Al principio, sientes un crujido. Luego, sensaciones levemente picantes y, por fin, un concentrado sabor a cacahuete. Exquisito.

6 – Ravioli de pistacho

Plato 6: Ravioli de pistacho (20,16 h.). Antes del siguiente bocado, me fijo los distintos modelos de vajilla desplegados sobre la mesa. En consonancia con las elaboraciones que contienen, son contundentemente vanguardistas, con telas metálicas arrugadas, planchas onduladas… Son obra de nuestro amigo Luki Huber, diseñador industrial, hoy especialmente vinculado a la firma Lekué, que en los últimos años también ha desarrollado herramientas y artilugios imprescindibles para el día a día en la cocina de El Bulli. Nunca antes habíamos visto algo semejante en un restaurante.

Luki Huber

Siento que a Luki hay mucho que agradecerle. Le reenvié la primera respuesta de Lluís García, aquella en la que se comprometía a tratar de buscarnos un hueco, y él le llamó enseguida para interesarse por nuestra reserva. Y Luki es un hombre de la casa, alguien a quien están agradecidos por su contribución en el estilismo de los platos. Su vajilla aúna diseño con practicidad, ya que permite agarrar bocados planos y de otras formas difíciles sin romperlos, algo que sería imposible si fuesen emplatados en recipientes tradicionales. Otros detalles, como unas cucharas de jarabe construidas en plata, son también únicos. Sin duda, los diseños de Luki componen otro rasgo característico y diferencial de El Bulli, ya que contribuyen de forma muy sustancial a esa concepción innovadora de presentar los platos como obras de arte. Sobre una rejilla de Luki nos sirven los raviolis de pistacho. No están envueltos en pasta de harina, sino con una fina membrana transparente que te permite vislumbrar el concentrado de pistacho del interior. Al ser tan fina, eclosiona nada más llevártela a la boca, ofreciendo una explosión de sabor.

7 – Porra de parmesano

Plato 7: Porra de parmesano (20,16 h.). El siguiente aperitivo es una porra de parmesano. Posee la textura de un ganchito gigante y verdadero sabor a parmesano, tan penetrante como si masticaras un pedazo de este queso en su formato original.

8 – Macarrón de parmesano

Plato 8: Macarrón de parmesano (20,16 h.). Segunda versión del parmesano, aunque muy distinta de la anterior. Este bocado blanco, de crujido aún más contundente, presenta sin embargo una mayor suavidad en el sabor y va acompañado de piñones. Delicioso.

El Bulli nos está deleitando con una versión propia de las chucherías saladas de los quioscos, elaboradas con productos nobles conjugados de forma insólita. Adrià juega otra vez con nuestros recuerdos, iluminándonos la cara. Formamos una pandilla de conversadores y no recuerdo una cena en la que hayamos hablado tan poco. Todos estamos muy concentrados y, al mismo tiempo, ninguno logramos evitar que se nos vayan dibujando sonrisas en el rostro tras cada nuevo bocado.

9 – Chip de aceite de oliva

Plato 9: Chip de aceite de oliva (20,25 h.). Revolucionario por la simpleza de concepto y su practicidad. ¿Cómo catar un aceite de oliva masticando, sin que otros sabores tergiversen su sabor? Este plato es la respuesta. El chip, con textura sólida y sin sabor, nos permite degustar el aceite en toda su pureza. El Bulli debería patentar este plato para las catas de aceites, que siempre acaban resultando cansinas y empalagosas. Representa otro de los bocados del menú que cuesta llevarse a la boca, debido a la sensibilidad y belleza que transmite.

10 – Bloody-Mary

Plato 10: Bloody-Mary (20,25 h.). Aunque incorpora múltiples ingredientes, el Bloody-Mary es un cóctel donde predominan el zumo de tomate y el vodka. Esta versión de El Bulli es surrealista. El plato arranca con un bloque de hielo cuyo corazón, en estado líquido, alberga el vodka. Arriba, una pasta de tomate natural, absolutamente deliciosa, aliñada suavemente con algunos de los condimentos que suelen acompañar esta bebida. La salsa ideal para acompañar un plato de pasta. Los primeros cócteles nos han impresionado por su aspecto y textura, pero el sabor de éste es único y te hace cavilar en cómo serían los Bloody-Mary si en lugar de con zumo de tomate envasado fuesen elaborados con este jugo 100% natural e intenso.

11 – Corteza de bacalao

Plato 11: Corteza de bacalao (20,35 h.). Un nuevo guiño a las chucherías saladas. En este caso, un homenaje a la corteza de cerdo y también a los ‘bocabits’. Aspecto y textura idénticos, aunque con mayor tamaño y un inesperado y potente sabor a bacalao, endulzado con unas gotas de miel. Sublime y exquisito.

Como ha sucedido con la mayor parte de platos, nos han servido la corteza con las explicaciones justas, para no estropear la sorpresa. En El Bulli, todas las recetas requieren una introducción sobre la forma y orden de degustación. A menudo, una vez las pruebas, sientes la necesidad de descubrir su contenido, de cerciorarte de tus intuiciones o zanjar el debate que se enciende alrededor de la mesa. Este planteamiento implica una relación de tú a tú con los camareros, radicalmente distinta a la habitual en restaurantes de su categoría. De esta forma, en El Bulli, camareros y comensales se sitúan al mismo nivel; una fórmula con la que los ibicencos nos sentimos muy cómodos.

La atención que recibimos de Admin y Mau, al igual que del resto de sus compañeros, fue de auténtico lujo

El cliente es atendido por alguien que ha interiorizado el menú y las sensaciones que transmite, que está acostumbrado a contemplar las reacciones de la gente. El camarero usa este conocimiento para mantener guiños constantes con el comensal, potenciando la sorpresa, la ilusión y el disfrute. Los momentos de protagonismo de los profesionales de El Bulli están perfectamente medidos y contribuyen notablemente al ambiente festivo de la degustación. El resto del tiempo, aunque pululan alrededor de la mesa, mantienen un silencio extremo que los hace invisibles incluso cuando se transmiten pautas u órdenes. El equilibrio entre protagonismo y ausencia está tan logrado, que la sensación de privacidad no se resiente nunca, aunque permanezcamos constantemente rodeados.

12 – Tortillita de camarones

Plato 12: Tortillita de camarones (20,37 h.). Admin, en esta ocasión, nos anticipa el nombre del plato, para que no nos queden dudas al contemplarlo: “tortillita de camarones”. Todos la hemos comido antes, así que cuando vemos una fina lámina redonda, con unos pocos camarones adornando la superficie, como colocados con pinzas, nos quedamos patidifusos. Si viajas a Cádiz y le preguntas a un paisano cómo debe ser una buena tortilla de camarones, lo más probable es que te responda que, ante todo, fina. Con esta receta, Ferran ha rizado el rizo, ya que su tortillita se transparenta. Tiene el mismo espesor que una oblea. Lo más increíble es que tras el crujido del primer bocado, el sabor que percibes es el clásico de la tortilla de camarones, sin añadidos.

Este bocado genial me retrotrae a la libre interpretación de recetas clásicas que desarrolla Ferran Adrià y que ha alumbrado auténticas maravillas. Su versión líquida de la tortilla de patata es legendaria; uno de los primeros platos de El Bulli que dieron la vuelta al mundo y que no se sirve más en Cala Montjoi, ya que las recetas de temporadas anteriores nunca se repiten.

13 – Langostino hervido

Plato 13: Langostino hervido (20,45 h.). Puro minimalismo gastronómico. El langostino, sin más aderezos, presentado entero, sin piel, prácticamente crudo e imagino que “hervido” una décima de segundo. Calidad en todo su esplendor sin más historias… “Sabe a mar puro”, comenta José Luis. Arturo le responde: “son sabores radicales y la temperatura es ideal”. Es cierto. Está semicrudo, pero su temperatura es tibia. Sara, al mismo tiempo, subraya lo acogedor que resulta el restaurante, mientras los camareros la miran de reojo, atentos a su primera prueba de fuego: Da cuenta del langostino en dos bocados, sin inmutarse por la textura, y comenta “lo rico” que está.

14 – Gamba en dos cocciones

Plato 14: Gamba en dos cocciones (20,52 h.). El último snack se revela como uno de los platos más celebrados de la noche, con unanimidad de todos. La gamba en dos cocciones, como el langostino anterior, representa una solución mágica de creatividad con un único ingrediente. El recipiente ondulado contiene, por un lado, una cucharilla con un jugo oscuro: la esencia de la cabeza de la gamba. El resto del cuerpo descabezado, patas incluidas, ocupa el otro lado del plato.

Comenzamos por el jugo, delicioso, delicado, puro sabor a gamba… Pero lo realmente increíble aguarda en el cuerpo. Siguiendo las instrucciones de Mau, el otro camarero que nos está explicando el menú, nos comemos la parte de la cola, que está pelada y, como el langostino, prácticamente cruda. Un sabor cálido e intenso, que perdura un buen rato en la boca. Luego nos comemos las patas, increíblemente crujientes, en las que radica buena parte de la originalidad del plato. Las dos cocciones se logran sumergiendo las patas de la gamba en aceite hirviendo y dejando que los vapores emanados de esta cocción se encarguen de cocinar, mínimamente, el resto. Me parece increíble lograr un plato tan impactante, con una fórmula tan sencilla. El Bulli realiza una cocina molecular, con una innovación constante en herramientas y materiales, pero, como demuestra la gamba, también reinventa platos sin necesidad de técnicas o texturizaciones, con una simpleza radical que sólo puede nacer de la imaginación más lúcida. Puro ingenio.

15 – Sopa de aceituna

Plato 15: Sopa de aceituna (21,01 h.). La primera tapa-plato es una crema verde servida en un plato hondo y colorido que, según Sara, “parece una orquídea rellena de guacamole”. El “guacamole” va adornado con una cucharada de caviar de un verde más oscuro. En realidad, se trata de una sopa de aceituna, que contrasta levemente con el sabor y la textura de las esferas, puro aceite de oliva virgen extra. “Cuando explota en la boca tienes la sensación de que estas probando dos tipos de aceite al mismo tiempo”, señala Javi. Es cierto. Se trata de un nuevo juego de despistes, un guiño a la confusión, una forma de engañar a los sentidos con los distintos matices que origina un mismo producto.

El plato, asimismo, ha sido el primero en el que hemos utilizado la cubertería de plata de El Bulli. Anteriormente, sólo hemos empleado los dedos.

Llegados a este punto, a la tercera fase de la degustación, siento que comienzo a tener dificultades para asimilarlo todo. La memoria se ve incapaz de retener todas las sensaciones vividas. Cada nuevo plato supone otro reto para la percepción y, al mismo tiempo, más información que se acumula. En este momento, de hecho, creo que no podría acordarme de lo que he comido hace seis platos. Silvia, por suerte, no deja de anotar nuestras sensaciones y comentarios en los márgenes del libro de Lisa Abend, una valiosa guía a la hora de revivir el festín y traducirlo a palabras.

16 – Codornices con escabeche de zanahoria

Plato 16: Codornices con escabeche de zanahoria (21,08 h.). Sara no se da cuenta, pero los camareros se mantienen atentos a todo lo que hace. Una vez traen el siguiente plato, deciden que ha llegado el momento de darle protagonismo a la comensal más joven de la noche y le piden que les ayude en su preparación. A todos nos sirven una pequeña bandeja con cuatro piezas de pechuga de codorniz, que Sara tiene que salsear con crema de zanahoria mediante un pincel. Sara ejecuta su misión sonriente y con delicadeza, como en una clase de manualidades.

A primera vista, la codorniz, tanto para Silvia como para mí, representa el plato más sencillo de los vistos hasta ahora. Sin embargo, resulta ser todo lo contrario. Aunque se trata de cuatro mordiscos de carne blanca con idéntico aspecto, la originalidad radica en los matices de sabor que contiene cada uno. La carne ha sido macerada durante días en especias distintas, lo que hace que cada porción revele sabores distintos y largos. José, nada más terminarlo, comenta que es uno de los platos que más le han sorprendido del menú.

Sara, salseando la codorniz con crema de zanahoria

Dessiré, por su parte, explica que ha sido un acierto ser los primeros en llegar, ya que ahora desfilan por nuestro lado los platos que ya conocemos, rumbo a las posiciones de otros comensales. Resulta curioso observar que muchos de ellos no coinciden con los nuestros y que la forma de asumirlos es completamente distinta en cada mesa. Hay incluso quien se toma esta cena como cualquier otra, dando prioridad a la charla en lugar de a la degustación. Pero, en cualquier caso, observamos que la frase incluida en el correo de aceptación de la reserva, esa que dice “Ferran ha creado un menú especialmente para ti”, no es ninguna exageración. Ferran ha diseñado un festín distinto para cada mesa y comensal, atendiendo al género que ese día ha llegado a El Bulli y a las características y limitaciones de cada uno de nosotros.

17 – Cerillas de soja

Plato 17: Cerillas de soja (21,18 h.). Hasta hoy, sólo había ingerido oro en una ocasión, cuando mi padre me ofreció un trago de Agua de Oro, un destilado dulzón que se elabora en la ciudad polaca de Danzig y que contiene virutas de este metal, tan finas como piel de cebolla. Flotan en el líquido y le confieren un aspecto insólito. La botella se la había regalado un alemán amigo suyo y el licor, aunque llamativo a la vista, resultaba más bien mediocre. Esta noche se me presenta una segunda ocasión. Las cerillas de soja mantienen, efectivamente, la forma del fósforo y una cabeza encendida y brillante cubierta por pan de oro. La presentación es impactante y el sabor, insólito. No por el oro, que salvo por un leve atisbo férrico apenas se nota, sino por la intensidad del wasabi y el yuzu -un cítrico japonés-, que contienen los palillos de soja. Acabo de tomarme un plato realmente emocionante, tanto por su estética como por la complejidad de su sabor.

18 – Tiramisú

Plato 18: Tiramisú (21,18 h.). Llega la elaboración más polémica de la noche, la que suscita el debate más encendido. Una nueva trampa intelectual que juega con nuestras expectativas, construyendo trampas para los sentidos. El tiramisú tiene un aspecto esponjoso, delicioso y aparece salpimentado con una especia oscura, semejante al cacao que tradicionalmente decora este postre italiano. Sin embargo, queda mucho menú por delante y parece imposible que haya llegado la hora de los postres. Imagino que todos caemos en esta contradicción y somos conscientes de que el tiramisú, que en esta ocasión sí nos lo han anunciado con ese nombre, tiene truco.

Infusión de acompañamiento

La primera cucharada es como un martillazo. La textura es idéntica al mascarpone del tiramisú, pero el sabor es penetrante y salado, y a medida que sigues comiendo, se hace más intenso y contradictorio con el aspecto visual del plato, evolucionando a cada bocado. Nos explican que está elaborado con soja y dashi, un concentrado japonés que se elabora con atún seco. A mí me parece un plato que representa las esencias de El Bulli: creatividad, sorpresa y contradicción. La prioridad de Adrià, al parecer, es descubrir caminos nuevos, por encima de complacer a los comensales. Y éste es un buen ejemplo de plato rompedor. Mau nos lo sirve acompañado de una extraña infusión elaborada con algas y atún seco, con un regusto fuerte y ahumado. El tiramisú me ha parecido increíble, pero soy incapaz de terminar este extraño té, al igual que le ocurre a casi toda la mesa.

“El cuerpo me ha reaccionado mal”, dice José Luis. “Yo hasta he sentido escalofríos”, señala Dessiré. “Son extremos todo el tiempo. O comes con las manos o te ponen cubiertos de plata”, remarca Olga. “A mí me vendría bien un poco de pan para mojar”, bromea Arturo, provocando las risas de todos. Pero es una buena observación. En El Bulli no sirven pan, supongo que para evitar que la gente se sacie y no logre alcanzar la etapa final del menú.

19 – Crema de caviar con caviar de avellana

Plato 19: Crema de caviar con caviar de avellana (21,27 h.). El chef nos propone un nuevo reto intelectual. Me doy cuenta de que hemos cazado algunos guiños, pero seguro que muchos otros se nos han escapado. Cuando nos sirven esta tapa, nos piden que no mezclemos las dos partes que la componen, sino que las probemos por separado. En el lado derecho hay una cucharada de caviar sobre una salsa ocre. A la izquierda, más caviar sobre otra crema gris.

José Luis y Arturo

Procedo a la cata. Primero visualizo la conexión con el plato anterior, basada en la intensidad del sabor salado. Luego comprendo el guiño. El plato es como el yin y el yang. A la derecha, tenemos una crema de avellana coronada por auténticas huevas de pescado. A la izquierda, tenemos una salsa de caviar cubierta por mini esferas de avellana, que poseen un aspecto idéntico al caviar aledaño. Lo curioso es que el sabor y la textura de ambas propuestas son completamente distintos, pese a que contienen los mismos dos productos, aunque en estados distintos. A mí me parece pura filosofía emplatada y además me agrada el sabor, pero hay debate. Javi, por ejemplo, señala que el caviar de avellana le ha disgustado. Arturo y Olga, de hecho, no pueden acabarse el plato. Sara, por el contrario, lo disfruta en serio y explica: “En cada bocado tienes todas las sensaciones del mundo. Es como un laberinto de sabores. Te pierdes”.

20 – Porra líquida de avellana

Plato 20: Porra líquida de avellana (21,33 h.). Nada más servírnoslo, Mau nos advierte de que es el plato más delicado de la temporada y, al verlo, me imagino que todas las noches un buen número de porras acaban destrozadas antes de ocupar su sitio en el plato. El bocado, efectivamente, tiene forma de porra y contiene una crema líquida de avellana, que se vislumbra nítidamente a través de la finísima capa transparente que le da forma. Lo cojo muy despacio y lo llevo entero a la boca. Estalla nada más tocar la lengua, expulsando un líquido denso y templado, delicioso, de intenso sabor a avellana, que se esparce por toda la boca. Dessiré comenta: “Al verlo pensé que iba a ser más dulce y empalagoso, pero es perfecto”. Tiene razón. Antes nos hemos enfrentado a platos extremos, pero éste es suave y armonioso: puro equilibrio.

21 – Tarta de trufa

Plato 21: Tarta de trufa (21,40 h.). Estamos de nuevo ante la misma filosofía del langostino o la gamba, pero aplicada a los sabores de tierra. La “tarta de trufa” de El Bulli no es dulce, tal y como podría sugerirnos su nombre, sino un auténtico bocado de bosque, de sabor a tierra y minerales. Está concebido como una pirámide de trufa negra, a base de láminas superpuertas, aderezadas con una salsa de foie. A quien no le agrade la trufa, va listo. No es mi caso, ya que me apasiona y este plato nos la ofrece en todo su esplendor. Una delicia que tengo oportunidad de repetir, ya que Arturo, saturado, señala que “representa una vuelta a los sabores básicos” y me la ofrece. José dice que el cuerpo le pide carne, “un plato que aporte grasa”.

Silvia y Xescu

José acaba de dar con un rasgo esencial de El Bulli: la escasa presencia de elementos grasos en el menú. Es, junto con la extraordinaria concentración e intensidad de los sabores, una de las características fundamentales de la cocina de Ferran Adrià. Aquí, el tomate, la avellana, la soja, la aceituna, el pistacho… saben descaradamente más a su esencia. Me viene a la memoria otro fragmento del libro de Lisa Abend, ‘The Sorcerer’s Apprentices’, en el que la periodista reflexiona sobre la cocina molecular de Adrià. Abend revela los importantes descubrimientos de El Bulli relacionados con el uso de nuevos materiales, como el nitrógeno líquido, la xantana, etcétera. Remarca que las técnicas revolucionarias de El Bulli han permitido potenciar el sabor de los productos y conseguir pasarlos a distintos estados (esterificados, líquidos, sólidos, gélidos, en salsas…), sin añadirles otros elementos que modifiquen o diluyan su naturaleza, como grasas o mantequillas. La innovación de El Bulli siempre persigue la quimera del sabor esencial de los productos, independientemente del aspecto en que éstos sean presentados; y realmente lo consiguen.

22 – Papillote de endivia 50%, antes de añadírsele la trufa rallada

Plato 22: Papillote de endivia 50% (21,50 h.). Otro bocado sublime llega caliente, envuelto en una lámina de papel transparente que los camareros abren ante nosotros con unas pinzas. En su interior, un trío de endivias con foie, sobre el que nos rallan trufa negra en abundancia. En boca, el toque amargo de la endivia, de textura crujiente, contrasta con la suavidad de la salsa y el sabor intenso de la trufa. José, enemigo acérrimo de la verdura, señala que estamos ante un bocado exquisito. Silvia, Dessiré, Olga y José Luis se muestran igual de entusiasmados. Yo sólo puedo añadir que no se parecen a ninguna endivia que haya comido jamás y me resultan absolutamente deliciosas.

Llevamos un par de platos con vino tinto (SIC, de Ysios). Arturo tiene una ligera alergia a las uvas tintas y, aún así, no se resiste a probarlo. Dice que es espectacular, potente y suave al mismo tiempo. Estoy de acuerdo y resulta lo bastante enérgico como para no quedar difuminado frente a esta sucesión de sabores extremos. En cualquier caso, consumimos agua a mayor velocidad que vino. Enturbiar los sentidos con alcohol en una noche como la de hoy supondría un error imperdonable.

23 – Tarta de foie

Plato 23: Tarta de foie (22,01 h.). La tartaleta consiste en una lámina redonda coronada por unas diminutas virutas, de color claro crema y textura similar al queso rallado. Como ha sucedido a lo largo de casi toda la noche, nos ofrecen el plato sin decirnos de qué se trata. Pero Sara, acerca la nariz, olfatea y dice con una seguridad rotunda: “Esto es foie”. Los camareros se miran, sonríen y asienten. En los dos platos anteriores, el foie era el ingrediente secundario y aquí ha pasado a ocupar el papel principal. El menú de El Bulli está enlazado con la misma sensibilidad que el programa de un certamen de música clásica. No puedes observar un plato por sí mismo, sino en su contexto; en la relación que mantiene con las recetas que le preceden y suceden.

La delicadeza del sabor y la textura de este plato son increíbles. Todos hemos comido muchos tipos de foie en nuestra vida, pero creo jamás hemos disfrutado alguno semejante a éste. Dessiré está asombrada: “Este plato me ha emocionado tanto que me entran ganas de llorar”.

En la mesa se inicia una discusión sobre cuál ha sido la receta más impactante hasta el momento. Hay opiniones enfrentadas sobre algunos platos, pero cuando José Luis destaca la maravillosa gamba en dos cocciones, todos estamos de acuerdo… La discusión coincide con una nueva visita de Lluís García, que se interesa por nuestras sensaciones.

24 – Blini de Saint-Félicien

Plato 24: Blini de Saint-Félicien (22,10 h.). Paquito hace rato que ha dado cuenta del sándwich y de media botella de agua. Sigue en el carrito, atento a las peripecias acuáticas de Bob Esponja, cuando informa a la mesa de que tiene necesidad de ir al baño. Yo le acompaño y aprovecho para estirar un poco las piernas y respirar la deliciosa brisa que se cuela por los arcos de la terraza. Al regresar, me doy cuenta de que, debido a la urgencia de mi hijo, he roto los planes de servicio del siguiente plato. Los demás ya se lo han comido, pero el mío lo han acabado retirando porque, según me explica Mau, es imprescindible saborearlo a su justa temperatura.

En la cocina me preparan otro y me lo sirven a los pocos minutos. Se trata de un blini, una torta esponjosa y ligera que los rusos utilizan para acompañar el caviar, salvo que aquí va relleno de Saint-Félicien. Este queso francés, característico de la zona de Lyon y elaborado con leche de vaca, es de pasta blanda madurada -sin cocer y sin prensar-, y posee una textura similar al brie. La temperatura que desprende la masa y el sabor suave, a frutos secos, del queso, componen un bocado cálido que impregna toda la boca. La palabra ‘delicatessen’, tan manida y gastada hoy en día, parece cobrar su sentido más puro y original en este blini.

25 – Anémona fría con percebe

Plato 25: Anémona fría con percebe (22,22 h.). Nada más servirnos el plato, Mau nos revela su contenido. Anémona (también conocida como “ortiguilla”, la casita de Nemo en la película de dibujos animados), con percebes. El plato también incluye unas esferas de color violeta, todo cubierto por una espuma blanca idéntica al rastro que dejan las olas sobre la orilla del mar. La textura gelatinosa de la anémona, su intenso sabor a mar, al igual que las esferas y los percebes, componen un sabor delicioso y concentrado; pura esencia marina. Silvia comenta que, por ahora, es el plato que más le ha impresionado y acaba comiéndose también el de Arturo, que tampoco puede con él. A Olga le sucede lo mismo, así que José Luis también repite a la salud de ella.

Sara, disfrutando de la anémona

Justo cuando acabamos de terminar uno de los platos más difíciles del menú, Lluís García vuelve a acercarse y nos confiesa que en la cocina están sorprendidos por el hecho de que una niña de 8 años haya querido afrontar todo el menú degustación. “Cuando la han visto entrar, han dicho, ¿pero esa niña se lo va a comer todo? No puede ser. Yo les he contestado que ha sido ella la que ha hecho la reserva y los demás la acompañan”, nos revela. También comenta que en la historia de El Bulli ningún niño de menos de 14 ó 15 años, hasta hoy, había pedido el menú completo. Ya van 25 platos y Sarita sigue feliz y entusiasmada.

26 – Ceviche de lulo y molusco

Plato 26: “Ceviche” de lulo y molusco (22,28 h.). El ceviche es uno de los platos típicos de la gastronomía latinoamericana. Aunque también se emplea en carnes, consiste en el aliño de pescados y/o mariscos con cítricos y vinagres. El ceviche de Ferran Adrià sigue los mismos principios, aunque no la presentación, completamente alejada de los habituales tropezones de pescado o marisco con el jugo ácido que nos servirían en un restaurante suramericano. Aquí nos traen medio lulo (una fruta parecida a la naranja, de piel moteada, que crece en los Andes). El interior de la fruta está dividido en cuartos, gracias a una membrana. En dos de ellos reposa la carne de la fruta, sólida, verdosa, con aspecto de espinaca, intensamente ácida y peculiar. En los demás compartimentos, puro sabor de almeja en estado líquido y espumoso. O sea, El Bulli nos propone un ceviche al revés, con el cítrico en estado sólido y el marisco, líquido. Los sabores, como siempre, hiperconcentrados y extremos.

27 – Taco de Oaxaca

Plato 27: Taco de Oaxaca (22,30 h.). Seguimos en la onda latina. Ahora le toca el turno a un taco, que enlaza con el plato anterior tanto culturalmente como por el gusto. La piel que cubre el taco, deliciosa y tostada, se encuentra rellena de frutas y cambia de sabor a cada bocado. Al final, concluye en una explosión tan ácida como inesperada. Un taco sorprendente donde la frugalidad sustituye al clasicismo carnívoro.

28 – Espárragos con miso

Plato 28: Espárragos con miso (22,36 h.). A cada uno nos presentan dos yemas de espárrago blanco, en una salsa japonesa de miso (semillas de soja fermentadas) y coronados por una florecilla. Sara se pasa la vida cogiendo flores por el campo, así que, cuando ve el plato, le da pena comérselo. Al poco se le pasan los escrúpulos. La crudeza de los espárragos contrasta intensamente con el sabor salado del miso. Es un plato de los más extraños hasta ahora, ya que el sabor del miso no convence a todos, especialmente a Arturo y José Luis. Yo he disfrutado con el sabor crudo de los espárragos, ya que nunca los había probado así, y de alguna forma mantiene la continuidad con las elaboraciones anteriores, pero quizás es la menos sorprendente de cuantas nos han traído hasta ahora. Desconozco si las semillas de miso han sido fermentadas en el propio restaurante, pero, de ser así, es un proceso que dura meses, incluso años, así que tendría mucho mérito.

Sara, con la segunda gamba en dos cocciones

Plato 14 bis: Gamba en dos cocciones (22,42 h.). En El Bulli están atentos a todos los detalles y Lluís, que las caza al vuelo, nos ha encargado un bis de la gamba en dos cocciones, tras oír nuestra conversación anterior. No nos lo esperábamos y le agradecemos el detalle, sincera y efusivamente. La gamba, como la primera vez, nos vuelve a parecer exquisita y genial. Sara, que está en todo, dice: “Qué fuerte. Nos han traído la gamba de antes, aunque un poco más pequeñita”. Ha coincidido que la suya tiene un tamaño sensiblemente menor y ha considerado que era a propósito.

Tras la gamba, los camareros nos anuncian que es el momento adecuado para la pausa solicitada unos minutos antes por los fumadores de la mesa. Llevan casi tres horas de contención, con las emociones a flor de piel, así que salen disparados a la terraza. El propio Lluís nos ha aconsejado hacer alguna parada, ya que permite desconectar por un momento del menú y afrontar la siguiente etapa con energías renovadas. En el estómago no hay sensación de pesadez, pero la mente necesita parar para seguir procesando información y sensaciones, en este increíble viaje de los sentidos.

29 – Gazpacho y ajo blanco

Plato 29: Gazpacho y ajo blanco (22,54 h.). El recreo nos ha sentado de maravilla y, nada más volver a la mesa, nos sirven el siguiente plato. Tiene el aspecto más humilde de cuantos nos han traído hasta ahora, aunque, una vez lo probamos, todos sentimos que estamos ante una de las revelaciones de la noche. Para mí, sin duda, compone la sorpresa mayúscula del menú. La presentación es muy simple. Un plato pequeño y redondo, con hielo glaseado e incoloro en el centro, una salsa blanquecina a su alrededor y un chorro de aceite en la unión entre ambos materiales. Mau nos da una pista fundamental al decirnos que se trata de un homenaje a Andalucía. Sara pone la nariz sobre el plato y dice que “huele al gazpacho que hace mi madre”, arrancando una sonrisa al camarero.

Dessiré y Javi

Cometo el error de mezclar ambas texturas en la primera cucharada. Los sabores son intensos y conocidos, pero siento demasiadas cosas al mismo tiempo. Tomo un trago de agua para limpiar la boca y excavo únicamente en el hielo. Cuando lo pruebo, está claro. Se trata, efectivamente, de un gazpacho clásico, con su sabor a tomate, pepino, cebolla, pimiento… Muy intenso y contenido en un hielo picado sin nota alguna de color… Impresionante. Luego pruebo la salsa blanquecina: ajo blanco. También tradicional y concentrado. Qué maravilla. Las risas vuelven a la mesa y José Luis comenta: “Ahora estamos relajados, porque al llegar hemos entrado todos con los ojos como búhos”.

30 – Tartar de tomate

Plato 30: Tartar de tomate (23,02 h.). De este plato no nos dan pistas, así que de nuevo caemos en la trampa del sentido de la vista. “Tartar de salmón”, dice alguien antes de probarlo. El caso es que te lo llevas a la boca y encuentras la textura gelatinosa del salmón, el frescor característico, los condimentos… Todo esta ahí, salvo que no hay salmón, sino tomate, tal vez levemente cocinado, para confundir el sentido del tacto. El plato, que está delicioso, de nuevo se halla vinculado a la receta anterior por el tomate y su frío nos prepara para los sabores más densos que están por venir.

31 – Ostras Gillardeau con tierra negra y tuétano

Plato 31: Ostras Gillardeau con tierra negra y tuétano (23,09 h.). Estas ostras, criadas por la familia Gillardeau en Normandía, están consideradas por muchos como las más exquisitas del mundo. En la cocina de El Bulli nos las han preparado con “tierra negra”, una salsa de trompeta de la muerte, y un cilindro de tuétano. Las ostras me encantan pero últimamente la toxina me sienta mal, así que me entran dudas. Sólo son dos, me digo, así que me lanzo a por la primera. Buenísima. Sin embargo, el tuétano me desagrada; y a Silvia le sucede lo mismo, al igual que a otros compañeros de mesa. Es como llevarte un trozo de grasa pura a la boca, así que me tomo la segunda ostra y dejo que su regusto marino y el toque del hongo me regalen una de las sensaciones más potentes de la velada. Acabamos de disfrutar una insólita versión de mar y montaña.

32 – Ninyoyaki de liebre

Plato 32: Ninyoyaki de liebre (23,18 h.). Primer plato de caza. El ninyoyaki es un buñuelo japonés, elaborado con una pasta delicada que a mí me recuerda vagamente a la de los profiteroles. El plato viene acompañado de un saquito que, según nos comenta Admin, hay que oler mientras se paladea el buñuelo. El interior está relleno de carne de liebre templada, cuyo sabor, fuerte, se prolonga durante un buen rato en el paladar. El saquito huele a ahumado, a fuego de leña. Trato de desentrañar el significado de esta separación entre los sentidos del gusto y el olfato. Tal vez Ferran Adrià quiere que sintamos el olor de las viejas cocinas de leña, mientras degustamos un buñuelo cuyo sabor recuerda vagamente a los guisos de siempre.

33 – Capuccino de caza

Plato 33: Capuccino de caza (23,18 h.). Nos traen un auténtico capuccino con su tacita y su plato. Sólo les falta el logo de Nespresso. La espuma, la textura… son realmente las del capuccino, pero el sabor constituye un verdadero ‘shock’. Sabe a caza, con una concentración de sabores extrema, y un poco a cacao. Es un plato difícil. La caza, en general, ya lo es de por sí, y disfrutarla en estado espumoso, con sus sabores caractísticos en plenitud, constituye un reto. Me parece genial, aunque a algunos, especialmente los más cafeteros, les resulta difícil. Apuro la copa de vino y Marie Paule, una joven holandesa, me sirve un poco más. Esta vez me he dado cuenta, aunque trabaja con tanto sigilo que ni te enteras que está allí. En El Bulli se vierte una cantidad muy pequeña de vino en la copa, así se mantiene a temperatura ideal en la botella, pero en ningún momento te encuentras con el vaso vacío.

34 – Risotto de moras con jugo de caza

Plato 34: Risotto de moras con jugo de caza (23,28 h.). En una cucharilla diseñada por Luki nos traen un risotto de moras y jugo de caza. Puro contraste entre el sabor ácido, dulzón y fresco de la fruta, con un jugo de caza concentrado y potente. Otro plato rompedor, de fusión entre dulce y salado, imagino que inspirado en el tradicional maridaje de foie con mermelada de frutas del bosque.

Rita, una de las camareras que nos han atendido toda la noche, se muestra sorprendida con la actitud de Sara. “Esta niña es especial. Se ha atrevido con cosas que yo difícilmente me comería”.

35 – Ravioli de liebre con su boloñesa y su sangre

Plato 35: Ravioli de liebre con su boloñesa y su sangre (23,28 h.). Nos traen el único plato del que tenía referencias, aunque me las he callado salvo para mi hija porque temía que pudiera resultarle demasiado repulsivo y, aún así, se sintiera obligada a probarlo. Se trata de un ravioli de liebre con su boloñesa, que está extraordinario. Un plato de caza delicado, de textura extremadamente suave, que a gusta la mayoría, especialmente a José. Hace un rato reclamaba carne y la ha tenido. La sorpresa, sin embargo, consiste en la “sangre”.

La “sangre” de la liebre

Todos se quedan con la boca abierta cuando nos traen unas copas de vino con un poco de sangre de liebre en su interior, para que nos la bebamos cual vampiros… Mis amigos comienzan a ladear la copa y a olerla. El aroma revela un extraño dulzor y, en cuanto ladeas el envase, observas que la sangre es densa y se adhiere a la pared del recipiente como lágrimas de caramelo. Realmente da un poco de grima. Los más osados la prueban y reciben un primer impacto por la temperatura, ya que está levemente caliente, como recién extraída. Pero esa es la primera sensación. El sabor, dulce y frutal, revela un nuevo truco del mago Adrià. En realidad, es un concentrado de remolacha y cítricos, que está rico.

36 – Cóctel de liebre y frambuesa

Plato 36: Cóctel de liebre y frambuesa (23,38 h.). La mayor parte de la mesa afirma estar saturada de caza. Ya van 36 platos y los últimos han sido los más potentes, así que va a ser difícil que todos puedan con el cóctel de liebre y frambuesa que nos anuncian a continuación. En mi caso, sigo con la misma sensación desde el plato 20. El hambre hace tiempo que se esfumó, pero la gula sigue presente y aún siento cierta ligereza. Luki Huber nos advirtió que almorzásemos levemente y que no paráramos a tomar cervezas antes de ir a El Bulli, porque seríamos incapaces de terminar el menú. No sólo le hecho caso, sino que he prescindido del almuerzo. Anoche pernoctamos en el Parador de Cardona y, por la mañana, he tomado un desayuno completo, pensando en no volver a probar bocado hasta la cena; en plan alemán. El truco ha funcionado porque el cuerpo aún me pide seguir disfrutando.

Sara ayuda a Mau a preparar el cóctel. A la izquierda, Admin

Admin y Mau traen una bandeja llena de copas de cóctel con un líquido granate servido hasta la mitad. Supongo que es el zumo de frambuesa. De nuevo, le piden a Sara que se levante y les ayude a preparar el plato. Ayudada por Mau, vierte sobre cada vaso un poco de espuma de liebre de un sifón. Otra vez la hacen sentirse protagonista de la cena. En cuanto a textura, va a ser realmente el primer cóctel líquido de la noche, aunque ya hayamos tomado piña colada, mojito, gin-fizz y Bloody-Mary. El sabor, sin embargo, contiene carne y fruta. Las sensaciones de esta elaboración son muy similares al risotto de moras con jugo de caza de hace dos platos, aunque la textura no guarde relación. Con ella, concluyen las tapas-platos.

37 – Castaña mimética

Plato 37: Castaña mimética (23,38 h.). El primer avant-postre de la noche es realmente increíble. Se llama “castaña mimética” y cuando nos dicen su nombre, Arturo comenta que eso es lo que él tiene “los domingos por la mañana”. Todos nos reímos de buena gana, incluso Mau, con cierto disimulo. El caso es que la “castaña” tiene todo el aspecto de una castaña, pero cuando la observas detenidamente, te das cuenta de que su piel es demasiado lisa y perfecta. Está claro que es una reconstrucción. En cuanto te la llevas a la boca, estalla en una fusión de cacao y foie. La forma de la castaña se realiza con chocolate y el interior conserva un concentrado líquido de hígado de pato. El impacto visual -es una escultura- resulta sobresaliente; el sabor, más próximo y conocido.

Tras la castaña, nos ofrecen la posibilidad de una segunda pausa para los fumadores. Acabamos saliendo todos a la terraza, donde nos sentimos incapaces de dejar de hablar un minuto del menú de El Bulli. La densidad de los platos que acabamos de tomar se diluye con el frescor de la noche y el rumor del mar. Afrontamos con ánimo los postres, que para todos constituyen uno de los mayores atractivos del restaurante.

38 – Helado de pandang con agua de coco

Plato 38: Helado de pandang con agua de coco (23,53 h.). Al regresar a la mesa nos traen un postre delicioso, un helado suave y dulce, con una cresta de curry, rodeado por jugo de coco y unas esferas amarillas, de sabor azucarado, cuyo contenido no conseguimos discernir.

39 – Terrones al ron

Plato 39: Terrones al ron (00,00 h.). Mau deposita en la mesa varias cajas idénticas a las de puros. Están abiertas y contienen varios terrones y unas pipetas con líquido. “Terrones al ron”, nos anuncia. Hay que verter el líquido sobre los terrones y llevarlos a la boca. Me recuerda a la absenta. Lo que podría parecer un pelotazo de alcohol, resulta bastante contenido. El ron está suavizado con lima y los terrones son falsos, mucho más esponjosos y neutros que si fueran auténticos. De hecho, se funden en la boca. A Arturo este plato le parece “una virguería”. A Silvia le ha sobrado algo de acidez.

40 – Caña de ron

Plato 40: Caña de ron (00,03 h.). Un morphing asombroso y de nuevo la eterna conexión con el bocado anterior. Esta vez Ferran nos propone tomar el ron directamente de la caña; como si el azúcar hubiese sido destilado en su propio elemento. Hay que espolvorear este ladrillo aparentemente seco con un poco de café molido que nos han servido aparte, morder y absorber. Sigo sus instrucciones e inmediatamente siento la potencia del alcohol. ¿Recuerdas el palo de regaliz? La textura es casi idéntica, menos leñosa, pero impregnada de ron.

41 – Nem floral

Plato 41: Nem floral (00,10 h.). Silvia, Sara y toda la mesa nos quedamos boquiabiertos con este plato. “Es pura poesía comestible”, dice Silvia. Viene a ser como un rollito de primavera translúcido que en su interior conserva un montón de florecillas de colores. A Sara, de nuevo, le da pena comérselo. Lo mejor de todo es que el plato está delicioso y Javi, que se dedica a la ingeniería agrícola, no se lo explica. “No lo entiendo. Las flores son amargas, no dulces”, afirma. Admin nos revela el secreto. Están condimentadas con esencia de mandarina, eucaliptos y menta.

Tras saborear el puñado de flores, Arturo plantea un dilema interesante: “Si algo nos sienta mal, cuando vayamos al médico y éste nos pregunte qué hemos comido, ¿qué le decimos?”. “Una cena en El Bulli es como pasar un verdadero test de alergias”, apostilla Javi.

42 -“Filipino”

Plato 42: “Filipinos” (00,14 h.). Otra juego de niños. Nos traen un “filipino” a cada uno en la vajilla de rejilla de Luki. Es como un donete de chocolate y suda, por lo que enseguida deduces que está helado. En cuando te lo llevas a la boca, la fría capa de chocolate estalla. El relleno es de coco líquido y resulta delicioso.

43 – Carpaccio de fresas

Plato 43: Carpaccio de fresas (00,20 h.). Hay platos de El Bulli que te cautivan por la sorpresa y otros que te seducen por el sabor. Así ocurre con esta versión de las fresas con nata. El carpaccio se ha logrado con fresas deshidratadas, que vuelven a rehidratarse con el delicioso caldo que las empapa. La suave crema de nata y, tal vez, de yogourt, también es suave y dulce. Un lujo.

44 – Caja

Plato 44: Caja (00,27 h.). Llegamos al último bocado: la caja de chocolates de El Bulli. Es tan alucinante que sólo por ella la visita ya habría merecería la pena. Si empezamos con fuerza con la almohada como cóctel, el final resulta apoteósico. Lástima que algunos llegan saturados para disfrutarla como se merece. Sobre la mesa nos han dejado dos cajas de metacrilato púrpura, que se abren por arriba y a los lados, mediante un par de cajones. Contienen una veintena de tipos de chocolate, todos impresionantes. Y lo digo con conocimiento de causa, ya que acabo probándolos todos.

Hojas de chocolate y after eight con menta natural, de la caja

Falsos cacahuetes de cacao, after eight con hoja de menta real, hojas verdes que en realidad son puro chocolate, corales de chocolate rojo rellenos de cítrico, fresas liofilizadas bañadas en chocolate blanco, minitabletas de chocolate con pistachos y otros frutos secos… Un festín dentro del festín.

Los chocolates se prolongan por espacio de casi una hora. Mientras tanto, los camareros se fijan en que el libro donde Silvia está a puntando sus sensaciones y los comentarios de todos. Es el de Lisa Abend y lo tiene abierto por las páginas finales, donde hay un listado con el nombre de todos los integrantes de la plantilla de El Bulli del año anterior. Muchos siguen aquí, así que nos piden prestado el libro y, al rato, nos lo devuelven firmado por todos los que hoy están presentes; entre ellos, el propio Ferran Adrià, Juli Soler, Oriol Castro, Lluís García, Lluís Biosca… Para nosotros, constituye un bonito recuerdo; un tesoro para cuando Sara sea mayor.

José, Olga y Dessiré, en plena fiebre chocolatera

Algunos nos tomamos una copa, a la que por cierto nos invitan, y cuando ya hemos rememorado un montón de detalles de esta experiencia en la sobremesa, pedimos la cuenta. Nos sale prácticamente por lo que teníamos previsto, 320 € por persona. Si tenemos en cuenta que el menú degustación cuesta 270 € y que nos han servido 45 platos, hemos pagado exactamente 6 € por tapa, cóctel, aperitivo o postre. Hay bares tradicionales que superan ese precio…

El diseño de “Un día en El Bulli” es obra de Marta Méndez Blaya

Por fin nos ponemos en pie y damos las gracias a Rita, Marie Paule, Mau y Admin por la extraordinaria velada que hemos vivido y por lo bien que nos hemos sentido en su compañía. A la salida, nos espera Lluís García, con una caja de libros. A cada pareja nos entrega un ejemplar de ‘Un día en El Bulli’ y también otro más para cada uno de los solteros. Y a Sara le dice que ella también se lo merece. Es todo un detalle, que apreciamos y valoramos, especialmente porque la diseñadora del libro es Marta Méndez Blaya, la compañera de Luki y madre de Noa, a la que apreciamos mucho. También por ella estamos aquí. Le agradecemos a Lluís todo lo que ha hecho por nosotros (concedernos la reserva, ofrecernos la mejor mesa, solucionar las dificultades que entrañaba llevar a niños, la gamba bis y el obsequio final), y abandonamos El Bulli absolutamente felices.

Mientras que la tensión fue la tónica en el camino de idea, ahora experimento una sensación de ingravidez. La felicidad, sin embargo, va diluyéndose levemente por el camino. Ha sido maravilloso vivir esta experiencia; mejor que un viaje a un país remoto y exótico. Pero, por otro lado, pienso que aquello que no conoces, difícilmente vas a echarlo de menos.

Ferran Adrià y Lluís García, en una imagen de la web de El Bulli

Qué maravilloso habría sido conocer El Bulli hace diez o quince años, y tener la oportunidad de regresar cada temporada, sin falta, a por la dosis de imaginación gastronómica. Pero es un planteamiento absurdo, pues hace diez o quince años, ni mi cabeza ni mi bolsillo estaban preparados para la experiencia. A este enclave mágico hay que acudir con capacidad para saborearlo y comprenderlo. Sólo así, uno puede valorar en su justa medida el esfuerzo extraordinario realizado por El Bulli en los últimos años.

La realidad, casi siempre, corta el camino a aquellos que se arriesgan con sueños imposibles. En El Bulli, sin embargo, han resistido décadas sin renunciar a su sueño; inventando soluciones indirectas para que el restaurante mantuviera su filosofía. Es encomiable y digno de agradecer, porque, gracias a su tesón y paciencia, miles de personas hemos podido compartir su sueño.

Muchas gracias, de corazón, a toda la gente de El Bulli.

Cuestión final: El Bulli, Noma y el ranking del mejor restaurante

Mientras me preparaba para relatar nuestra experiencia en El Bulli, la revista ‘The Restaurant’ hizo público el listado de los 50 mejores restaurantes del mundo. En cinco ocasiones, El Bulli ha sido considerado el número 1. El año pasado, un establecimiento danés, Noma, le arrebató el cetro, coincidiendo con el anuncio de cierre hecho público por Ferran Adrià. En 2011, los críticos de esta publicación ni siquiera han tenido el detalle de nombrarlo, pese a que sigue en activo y con un menú increíble, durante la primera mitad del año.

René Redzepi

Curiosamente, el chef de Noma, René Redzepi, se ha formado en El Bulli en distintas etapas. Lisa Abend, en su libro, recoge el testimonio de algunos aprendices que definen a Redzepi como un ególatra maleducado, un individuo de esos que, cuando te equivocas, te gritan a un palmo de la cara. Todo lo contrario que Ferran, que impone las formas contenidas, el trato amable y que, si alguna vez se enfada, nunca personaliza el conflicto en una persona sino en el equipo en conjunto. Así lo afirma Abend y creo que podemos fiarnos del rigor de una periodista de la revista ‘Time’.

Esta maceta con “verduras” es uno de los platos que aparecen en el nuevo libro de recetas de Noma, editado en 2010

Con esta reflexión, quiero señalar que el cetro de Ferran, la corona de la creatividad, la ilusión, la generosidad y el compañerismo, ha quedado en manos de alguien que parece simbolizar lo contrario. Pensemos en cómo era la alta cocina anterior a Ferran, cuando los chef mantenían en secreto sus recetas como si fueran alquimistas. Adrià ha actuado abriendo su ciencia, compartiéndola sin tapujos y uniendo a su alrededor a los cocineros españoles hasta convertirnos en punta de lanza de la gastronomía mundial. La máxima de Jacques Maximin, “no copiar”, vuelve a perder enteros con la irrupción de Redzepi, que es tan buen cocinero como imitador.

Este plato, llamado 3D al Ras el Hanout con germinado de albahaca limonera, se sirvió en El Bulli en la temporada 2005

Hay pruebas. Al escuchar el ranking de ‘The Restaurant’ me puse a navegar en busca de información. Quería saber qué tipo de cocina practica el príncipe vikingo. Observé algunas fotos y, en ellas, toda la música era de Adrià. Una imagen me llamó especialmente la atención: una maceta con algo parecido a tierra y unos tubérculos plantados, que obviamente no serán tales sino un bocado sorpresa. Al ver esta foto, tenía fresco otro libro: ‘Cómo funciona El Bulli’, editado por Phaidon. En sus páginas había dos recetas anteriores a la de Redzepi. Unos falsos tubérculos semienterrados, aunque sin maceta; y un tiesto metálico con algo parecido a tierra, de la que salen unas hojas de chocolate, semejantes a las pudimos tomar de la famosa caja de El Bulli. Las fotos resultan suficientemente elocuentes. No hace falta añadir más comentarios. Redzepi, de hecho, incluso ha copiado el calendario de El Bulli, abriendo seis meses y reservando el resto “para investigar”.

Estas hojas de chocolate aromatizadas con eucalipto, en maceta, son también obra de El Bulli. Es obvio que el contenido y la presentación de Noma es una fusión de ambos platos de El Bulli. Eso en un primer vistazo. Una investigación más profunda seguro que arrojaría muchas otras coincidencias

En definitiva, regresa la dictadura de los imitadores y sólo podemos confiar, de momento, en la personalidad de Joan Roca y Andoni Aduriz, segundo y tercero en este ranking, cuya creatividad y bonanza parecen tener más vinculación con el estilo de Ferran que con la soberbia vikinga.

De corazón, espero que El Bulli que regrese en 2014 sea algo inmenso y extraordinario, que reinvente todo de nuevo y recupere este espíritu de “no copiar”. Y también deseo que todos nosotros, de alguna forma, tengamos la ocasión de volver a disfrutarlo, al menos una vez más. En cualquier caso, seguiremos leyendo, reflexionando y dedicando parte de nuestro tiempo a seguir el rastro de uno de los grandes genios del siglo XXI.

Acerca de Xescu Prats

Ibiza, 1973. Periodista, escritor y fotógrafo. Amante del arte, la fotografía, el cine, la literatura, el vino, la gastronomía, los viajes...
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13 respuestas a Nuestra noche en El Bulli (2ª parte): el festín

  1. Belén dijo:

    Estoy leyendo la segunda parte de la noche en El Bulli y no dejo de salivar… imaginar los sabores, texturas,… mi estómago empiece a rugir.

    • Xescu Prats dijo:

      Debería haber puesto otra adventencia en la cabecera del texto: “Ojo, no leer antes de comer…”

      • Laura dijo:

        Llevo postergando la lectura de vuestra cena hace tiempo, para dedicarle todo el recogimiento que algo que es como una religión para vosotros se merece. Conozco a varias personas que han estado en El Bulli, pero ninguna me he hecho saborear ese via crucis de platos de tal manera: ninguna merecía tanto disfrutar de esa noche como tú (como vosotros), después de esa “carta de amor” a la vida, a la amistad, a la mesa y a El Bulli. Me alegro enormemente que hayáis podido cumplir ese sueño. De eso se trata esto de vivir …

      • Xescu Prats dijo:

        Gracias Laura. Estoy de acuerdo. De eso se trata vivir… Así que trataremos de buscar nuevos planes que nos permitan coleccionar más momentos como este. Y espero que algunos de ellos podamos compartirlos contigo… Un abrazo.

  2. Silvia Castillo Belmonte dijo:

    Después de leer esta segunda parte, por otra parte una síntesis fantástica, me parece que todavía hay mucho más que contar sobre nuestra cena en particular y sobre El Bulli en general…Sobre cómo uno se siente allí, el viaje mental que supone, hasta qué punto te enriquece….Para mi esta cena no ha sido un fin en sí misma, sino al contario, el inicio de una intensa relación con toda la creatividad de El Bulli, su forma de trabajar y de estar en el mundo….¿Habrá una tercera parte Xescu?…

  3. Naty dijo:

    Todo un adalid del epicureísmo!! Seguramente, a pesar de la maravillosa crónica, y valgan los eufemismos, imposible expresar con palabras semejante cúmulo de sensaciones.., no?? Se aunaban tantos componentes en torno a ese día, que casi habría que redefinirlo holisticamente como “el momento perfecto” (familia, amigos, entorno, el cómo hemos llegado aquí, las miradas, las palabras, las sonrisas, los sabores, los olores, la excitación, los recuerdos). No hay más que daros la enhorabuena por haber podido disfrutarlo, aunque me da a mí que este primo mío tiene un don para la persuasión epistolar y él lo sabe…
    Enhorabuena otra vez!!!!

    • Xescu Prats dijo:

      Hola Naty: Lástima no haber tenido más plazas para que alguna os hubiéseis apuntado. Sé que eres una de las personas que lo habría disfrutado más… Muchos besos

  4. Lucia dijo:

    Excelente y delicioso!

  5. Milena dijo:

    Hace meses que tenía pendiente esta lectura y hoy, por fin, he podido dedicarle el tiempo que se merece, leyendo la historia de cabo a rabo y de un tirón, desde la petición de reserva hasta la salida del restaurante. Gracias por compartirlo Xescu, me ha encantado. Un abrazo.

  6. Pingback: Paella versus arroz caldoso: los días felices del verano en Ibiza - Hippy, Chic & Cool

  7. Jordi dijo:

    Si ja al.lucino mandarines mirant les fotos, com hagués sortit del Bulli ?
    Al.lucinant, Estacions Espacials Internacionals ( ISS ) ?

    No se perqué ara em ve de gust uns ” Huevos estrellaos amb fuá ” .

    Merci per la crònica Xescu. Jo també estava allà !

    Salut

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