Una historia de calamares

pescado ibicenco de roca al horno

Hay placeres que arrastramos desde la infancia y cuyo disfrute radica tanto en la satisfacción que nos producen como en la nostalgia que nos despiertan. Recuerdo cuando era niño y mi padre o alguno de mis tíos aparecía por casa con un cubo de pescado tan fresco que daba saltos. Meros, gallos de San Pedro, cabrachos o sirvias eran algunas de las especies que quedaban atrapadas en los anzuelos del volantín o el curricán, cuando mi familia se hacía a la mar con el llaüt; el barco de pesca tradicional de Ibiza.

Mi madre solía reservar los más selectos para el domingo y entonces preparaba un arroz a la marinera con caldo de morralla que te hacía tocar el cielo. Y, de segundo, un guiso de pescados variados con patatas y pimientos que en la isla conocemos como ‘guisat de peix’. Cuando nos sentábamos a la mesa se repetía el mismo ritual. Mi madre lamentaba que el caldo no tuviera sustancia, el pescado estuviese soso o las patatas se hubieran desecho. Luego, los demás le llevábamos la contraria un ratito y después nos lanzábamos a devorar el guiso con auténtica devoción.

Por aquel entonces, yo me debatía conmigo mismo sobre si estaban más sabrosas las patatas, impregnadas de la esencia del mar, o el carnoso pescado fresco capturado costeando junto a Es Vedrà, la Conejera, Ses Bledes o cualquier otro islote de Poniente. Con los años, me he decidido por el tubérculo, condimentado con esa deliciosa mahonesa casera de intenso sabor a aceite de oliva. Bien es cierto que el placer está en mezclar proteína y vegetal, y que las patatas estarían huérfanas sin los efluvios del mero.

‘Guisat de peix’

Por suerte, en mi familia se sigue pescando y a menudo aparece alguien con buen género, aunque ahora escasea y ya no lo traen en cubos. Estos recuerdos me vinieron a la memoria hace un par de fines de semana, que volé a Ibiza para celebrar mi 38 cumpleaños. Unos días antes, llamé a mi familia para invitarles a un almuerzo. Iría al mercado y compraría algo de marisco, y de segundo prepararía pollo al curry, que me encanta y me atrevo a guisarlo para la docena o más que nos acabamos juntando.

Pero al igual que ocurría de niño, el viernes apareció mi tío Vicente, uno de los hermanos mayores de mi madre -que se ríe igual y tan a menudo como lo hacía mi abuelo-, con una bolsa de calamares frescos. Total, que mi madre, con buen criterio, me hizo desistir del pollo al curry y se ofreció a cocinarlos como yo quisiera. Tras protestar lo imprescindible, me dejé convencer y le pedí que los preparara rellenos de sobrasada, que es otro sabor de mi infancia con el que procuro regodearme a menudo, especialmente ante las insistencias de mi hija Sara, que ha heredado mis apetencias culinarias. En cualquier caso, a mi madre le sale mejor.

En fin, que el día en cuestión, tras unos mejillones al vapor, unas almejas con salsa de tomate y cebolla y unas navajas a la plancha, comimos calamares rellenos. Como era previsible, mi madre se lamentó porque no le habían quedado bastante tiernos, pero lo cierto es que se deshilachaban al cortarlos y luego se fundían en la boca. Inolvidables.

Como los buenos calamares de potera se encuentran casi en todas partes, os voy a explicar cómo se preparan, por si queréis disfrutarlos a la manera de Catalina (mi madre).

RECETA: CALAMARES RELLENOS DE SOBRASADA

Como decía, hay que comprar calamar fresco, de tamaño mediano o incluso pequeño. Que no os den esas criaturas mutantes y gigantescas procedentes de Asia, de color anaranjado, que parecen criadas a la orilla de una central nuclear.

Cuando os pongáis a cocinar, tener preparado perejil, ajos, sobrasada, un vaso de brandy, aceite de oliva, sal y palillos redondos. Se calcula un calamar mediano por persona o dos si son pequeños.

Para preparar los calamares, hay que quitarles los tentáculos y limpiarlos bien por dentro. Los tentáculos, tras arrancarles la boca y los intestinos, se trocean menudos y se reservan. Hacemos lo mismo con los alerones del cuerpo de los calamares.

A continuación, preparamos con el molinillo un picadillo de ajo y perejil y se lo echamos a los tentáculos y los alerones. Podéis calcular una cucharada de tamaño pequeño por calamar. Luego añadimos pequeños tropezones de sobrasada. Es imprescindible que sea éste el embutido y no otro. Yo, por ejemplo, lo he intentado con morcilla y el resultado no se parece ni por asomo. En casa lo elaboramos con sobrasada casera, pero esa de textura cremosa que venden en las charcuterías también vale. El secreto está en la textura blanda, que acaba impregnando con su sabor toda la carne del calamar, y en el pimentón que va soltando durante la cocción.

Llegados a este punto, en casa siempre se abre un debate acerca de cuánta sobrasada hay que añadir a la mezcla. Mi madre es partidaria de quedarse corta por aquello del colesterol. Pero mi padre, que la tiene prohibida por esa misma cuestión, opina automáticamente lo contrario. Así que nos quedamos en un término medio, que un día es un día y no se comen calamares rellenos a menudo.

A la mezcla de patas, alerones, picadillo y sobrasada añadimos una pizca de sal (el calamar requiere poca sazón). Con ella rellenamos los calamares, distribuyéndola de forma equitativa y teniendo en cuenta el tamaño. Luego cosemos el extremo abierto del calamar con un palillo redondo.

Ponemos aceite de oliva en la base de una cazuela, colocamos encima los calamares y añadimos otra pizca de sal. No pasa nada si se superponen. Luego encendemos el fuego y lo ponemos muy muy lento. Cuando empiezan a cocer, echamos un vaso de brandy.

A partir de este momento, calcular más o menos una hora de cocción, con la olla tapada. Cada diez minutos hay que dar la vuelta a los calamares y pincharlos con un palillo, para que suelten caldo. Verlos sudar la esencia de la sobrasada representa un anticipo del festín que vendrá después. Al cabo de esos aproximadamente 60 minutos, observaréis que el jugo que soltaron al principio ahora se ha evaporado en buena parte. Además, como los vais pinchando, pronto os daréis cuenta de cuándo están hechos.

Podéis acompañarlos de arroz blanco hervido con unas hojas de laurel o unas simples patatas fritas. Os aseguro que el esfuerzo merece la pena.

¡Buen provecho!

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Acerca de Xescu Prats

Ibiza, 1973. Periodista, escritor y fotógrafo. Amante del arte, la fotografía, el cine, la literatura, el vino, la gastronomía, los viajes...
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6 respuestas a Una historia de calamares

  1. clara francia dijo:

    Comprendo que, en Madrid, sin barca de pesca y sin sobrasada casera, lo tengo muy limitado, pero me apunto la receta, transida y babeante. Para otro post, te emplazo a brindar al personal la “otra” receta de los calamares, que disfrutamos una noche en tu casa y que yo me atreví luego a repetir de memoria y con peor fortuna… Llevaba patatas y estaba de levitar.

  2. Estibaliz y Javier dijo:

    bueno xescu! que pinta tienen los calamares. Y hay que ver como te estás aplicando con los gin tonic. !estás hecho un experto!!
    En general, del blog,… que te voy a decir. Que te sale todo requetebien: cocinar, fotografiar, escribir… Y ya lo de reomendar peliculas pues “de cine”. Vamos a ver si pillamos la que recomiendas de clint estwood que tiene una pinta estupenda. Te animo a hacer lo mismo con los libros que te gusten, aunque nada superable a comentarlos en persona, en una sobremesa con una ginebrita y con tu musiquita de fondo.
    Sigue tan inquieto y creativo, que es estupendo. Besitos

  3. Enhorabuena por el Post !! Saludos Compaero!

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